Risotto tradizionale all'anguilla di Comacchio

Ingredienti (4 persone)

500 g di riso, 1 kg circa di anguille, 1 costa di sedano, 1 cipolla media, 1 carota, mezza noce moscata, 1 dado per brodo, 6 cucchiai di passata di pomodoro, 50 g di pecorino, 150 g di parmigiano grattugiato, olio q.b., sale q.b.

Preparazione

Per iniziare, si spellano e si spinano le anguille, conservandone con cura la polpa. Le spine e la pelle diventano la base di un brodo profumato: basta immergerle in una pentola insieme a sedano, cipolla, carota e un dado, lasciando che il tutto sobbolla lentamente per sprigionare un sapore pieno e autentico.
Intanto, in un filo d’olio, si fa appassire la cipolla tritata; qui viene aggiunta la polpa dell’anguilla, bagnata con un po’ d’acqua e lasciata cuocere dolcemente per una mezz’ora. Una volta pronta, la si passa al passaverdura per ottenere una crema morbida e consistente.
Questa base di anguilla viene trasferita in un tegame, dove incontra il riso, un tocco di noce moscata, una scorza di limone grattugiata e la passata di pomodoro. A questo punto la preparazione procede come un risotto tradizionale: si versa il brodo poco alla volta, mescolando con calma fino a raggiungere la cottura perfetta.
Quando il riso è pronto, fuori dal fuoco si aggiungono il pecorino e il parmigiano, che legano insieme tutti i profumi con una mantecatura avvolgente.

Il risotto va servito caldissimo, così da valorizzare la sua cremosità e il carattere deciso dell’anguilla, protagonista gastronomica delle Valli di Comacchio.

Curiosità e note culturali
Il risotto all’anguilla è un piatto radicato nella tradizione delle Valli di Comacchio, dove l’anguilla è da secoli una delle principali risorse gastronomiche.
La ricetta nasce come preparazione tipica delle famiglie dei pescatori, che utilizzavano ogni parte del pesce: la polpa per il condimento e le spine per il brodo.
Le anguille, un tempo pescate con gli antichi attrezzi delle valli — come “lavorieri” e “bilancioni” — sono oggi un simbolo culturale del territorio, celebrato anche alla Sagra dell’Anguilla.

Vini da abbinare
Per armonizzare il gusto deciso dell’anguilla e la cremosità del risotto, i vini ideali sono quelli del Bosco Eliceo, frutto delle sabbie del litorale ferrarese:
- Fortana del Bosco Eliceo DOC- Vino rosso leggero e fresco, con tannino delicato: perfetto per bilanciare la struttura dell’anguilla.
- Merlot del Bosco Eliceo DOC- Più morbido e rotondo, ideale se si desidera un abbinamento leggermente più corposo.
- Bianco del Bosco Eliceo DOC- Ottimo per chi preferisce un bianco: sapido e minerale, richiama le sabbie del Delta e accompagna armoniosamente la componente marina del piatto.